Kamado késako ?
L’art de la cuisson à La Fumée du Gabut : Au cœur de l’expérience culinaire distinctive et novatrice que propose La Fumée du Gabut se trouve le Kamado, un mode de cuisson ancestral qui transforme chaque plat en une aventure gustative.
Le Kamado est un type de four en céramique d'origine japonaise, utilisé depuis des siècles pour fumer, griller et cuire une variété d'aliments. Son design permet une répartition uniforme de la chaleur, offrant une cuisson parfaite à chaque fois.
Le mot "Kamado" signifie "fourneau" ou "poêle" en japonais, et ce type de four est connu pour sa polyvalence et son efficacité. Traditionnellement, le Kamado était utilisé dans les foyers japonais pour préparer des repas de manière lente et régulière, préservant ainsi les saveurs naturelles des ingrédients.
Le Kamado se compose d’une structure en céramique, d’une plaque de cuisson, de deux pierres (à garder ou non selon qu’on recherche une cuisson directe ou indirecte) et d’une “cavité” pour faire brûler le charbon, nécessairement de qualité afin de durer longtemps, comme le quebracho, qui vient d’Amérique du Sud !
Des techniques de cuisson variées pour des saveurs uniques
Le Kamado ne s’utilise pas comme un barbecue classique mais autorise plusieurs techniques de cuisson, y compris le fumage lent, la grillade à haute température (jusqu’à 400°) et la cuisson indirecte. Ces techniques sont utilisées pour préparer des plats allant des viandes tendres aux poissons délicats.
Grâce au Kamado, le plat développe une profondeur de saveur inégalée. La céramique du Kamado retient la chaleur et l'humidité, les aliments cuisent ainsi de manière uniforme tout en préservant leur jutosité et en rehaussant leur goût. Ainsi, le poisson préparé au Kamado révèle sa délicatesse en infusant une note fumée distinctive tandis que la cuisson lente et régulière pendant des heures, entre95° et 120° maximum, permet aux viandes comme le porc d’être caramélisé à l'extérieur, tout en restant tendre et juteux à l'intérieur, avec des arômes fumés profonds. Les légumes grillés au Kamado développent une saveur fumée subtile et une texture croquante qui les rend irrésistibles même pour les plus réticents aux légumes.
La touche du chef… et du chunk !
Anthony, le chef de La Fumée du Gabut, ne cesse d’apprendre sur l’utilisation du Kamado en même temps qu’il explore de nouvelles combinaisons de saveurs et de textures. En fusionnant l'ancestral et le moderne, il crée des plats qui non seulement honorent les méthodes de cuisson traditionnelle, mais qui surprennent et enchantent par leur originalité.
Différentes essences de bois appelées « chunks » sont brûlées par-dessus le charbon pour donner un goût, une saveur particulière aux aliments : par exemple l’acacia ou l’hickory pour un goût prononcé ; le chêne ou le hêtre pour la viande ; le poirier, le pommier, le cerisier confèrent un goût plus doux, pour les desserts. C’est le gras qui permet de “fixer” le goût, il “absorbe” la fumée pour le plus grand plaisir des papilles.
Le restaurant utilise toutefois d’autres procédés de fumage comme le fumage à froid, sous vide avec un tissu imprégné de fumée, une méthode 100 % naturelle.
Venez à La Rochelle découvrir comment le Kamado révolutionne la cuisine de La Fumée du Gabut et laissez-vous séduire par des saveurs délicates et corsées.
Ouvert du lundi au samedi de 11 h à 22 h
